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Archive for 31 marzo 2011

Arroz con pitu

Si habeis conseguido conservar alguna pieza del pitu de ayer, es el momento de hacer la más deliciosa receta de día después que jamás ha existido. Algunos esperan con aún más ilusión este segundo acto.

Simplemente deshuesamos el pollo, tiramos la piel y nos quedamos con toda la salsa. Sal, azafrán y cocemos el arroz. Unos minutos antes de servir retiramos los huesos y ya está el arroz con pitu.

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Pitu caleya

En ocasiones no queda otra opción que postear sobre temas con los que tienes un vínculo emocional importante. He tomado pitu caleya en casa en Nochebuena y Navidad durante 33 años. Mi madre guisaba uno, mi abuela otro y cada año comentábamos lo mismo.

Pues el de ayer era más auténtico, que el de hoy ya había hecho la mili, quemote la salsa, el hígado nunca llega a la mesa güelita, coño está prietín, esti tien color de haber cruzao en patera. Pasan los años y te acuerdas de los que ya no están con una sonrisa.

Si suelo ser tozudo en general con lo del producto, aquí doy el paso a talibán. Si no tienes un pollo de alrededor de 9-12 meses criado en completa libertad (de ahí su nombre pollo de carretera) no puedes saber de qué estoy hablando.

Guisamos con cebolla, ajo y brandy alrededor de tres horas de víspera y dejamos un día a reposar para que amanse. En este caso hemos incluido pasas, chalotas y Oporto mientras el ajo se iba al banquillo, utilizando la receta de mi otra casa. El resultado es igual de bueno.

Ah, y mañana arroz con pitu.

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Cucharitas de foie

De un tiempo para aquí, flota en el aire de los paladares más exquisitos de la capital un forzado sentimiento de hastío con el foie. Enmascarado en impostada conciencia ecológica en ocasiones, justificado por su proliferación en otras. La triste realidad de este distanciamiento reside sin duda en su universalización. Si está alcance de todos ya no me gusta. Chorradas, el foie es delicioso y si hoy lo puede tomar más gente que ayer, mejor para todos.

A mí me parece un bocado perfecto cuando vienen visitas. Foie de primera categoría, manzana asada, cebolla confitada, sal en escamas y pimienta sobre unas bonitas cucharitas nos predisponen para una comida inolvidable.

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Ahora que se acaba la temporada, es imprescindible un recuerdo a este vegetal. De sabor y personalidad acusadas, la alcachofa es famosa por su capacidad de no maridar con ningún vino, quiere todo el protagonismo para ella.

He conocido un centenar de maneras de evitar su oxidación, de mantener el color a la alcachofa. No me convence ninguna, ¿de verdad preferimos que sepan a limón o harina frente a que oscurezcan un poco? Yo no. Intento que el tiempo que esperan, una vez limpias, al aire tienda a cero y si al final quedan un poco marrones, pues no pasa nada.

Limpiar, cocer en agua con sal, guisar con cebolleta, ajo, vino blanco y jamón ibérico recién cortado de la pata, bien entreverado. ¿Con cerveza dices? Creo que sí.

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Tortilla de patata

Ofrezco un cuestionario para cumplimentar que ayude a entender la tortilla de patata de cada uno. Podemos titularlo el decálogo para la taxonomía de la TDP.

1.- Cebolla sí o no – Sí, cebolleta. Pero poca y picada muy fina.

2.- Patatas 1: Cuadrados, láminas, etc. – Cascadas en pequeñas lascas.

3.- Patatas 2: Fritas a medias, crujientes, cocidas en aceite – A fuego medio, que cojan un pelín de dorado al principio.

4.- Patatas 3: Incorporadas sin más al huevo, machacadas hasta pasta uniforme – Punto medio, un poco aplastadas.

5.- Cruda, cuajada, bien hecha – Poco hecha con moderación.

6.- Aceite fuerte, suave, picante – De oliva virgen extra bien sabroso.

7.- Huevos – Camperos, innegociable y sin escatimar.

8.- Sal – Alegre, un punto más que una receta media. Salando ambos patatas y huevos.

9.- Reposo – Dos veces, la primera al incorporar las patatas para fijar la mezcla y la segunda después de cuajar.

10.- Tamaño – Medio, gordita con 5 o 6 huevos para ser manejable.

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Salsa de tomate

La salsa de tomate es uno de los elementos básicos de la cocina. Cada casa debería tener la suya propia registrada con patente, pues es sin duda una de las piedras angulares de sus sabores.

La receta que se ha instalado en nuestras cazuelas podríamos decir que es genuinamente nuestra y genuinamente inspirada por todas las que hemos ido probando a lo largo del tiempo, aunque deberíamos sin temor a equivocarnos englobarla como de filiación italiana.

Dos botes de 400g de tomate ecológico pelado, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo sólo para perfumar el aceite y retirarlos, aceite, sal, azúcar, 1 cucharada de concentrado de tomate para fijar sabor y color, albahaca y tomillo frescos y pimienta molida. La cocción lenta debe ser de al menos una hora.

Dura en la nevera alrededor de dos semanas y la encontareis en muchas de las entradas de este diario gastronómico.

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Costillas asadas

Esta vez nos acercamos a las clásicas costillas de Muño en Xixón con respeto y reverencia. No tenemos parrilla en casa, conformémonos con un horno.

El adobo de mi casa incluye ajo, pimentón, sal, pimienta, aceite, zumo de limón y vino blanco. La cocción con prisa para tener la cena a tiempo necesita trinchar en crudo las costillas y 45 minutos a 190º.

Y si alguna vez os preguntáis cómo acaba la comida cuando queda bien, es así.

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