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Archive for 30 abril 2011

Guacanito

Y que pasaría si a la receta de ayer le incorporamos una buena lata de bonito y en vez de rodearla de nachos lo hiciéramos con una rica ensalada mixta.

Pues que tendríamos una memorable ensalada con guacanito, sana y apta para cualquier cena con la que deleitar a mis cuates.

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Volvemos a México. En este caso a presentar el entrante más extendido de su gastronomía, especialmente integrado en la cocina norteamericana.

Para el guacamole, un par de aguacates, media cebolleta picada muy fina, un tomate picado de igual manera, sal, pimienta, limón exprimido para que no se oxide, un par de opcionales chiles jalapeños picados y lo incorporamos todo en un bol con un tenedor que machacará un poco el aguacate. Tiene que quedar con grumitos.

Para montar el plato, cogemos totopos (nachos) de sabor neutro de los que se venden en tiendas latinas, frijoles, tomate, jalapeños, rallamos cheddar y a gratinar. Cuando está el queso fundido, añadimos el guacamole al centro y si queremos una montañita de crema agria y ahorita mismo está el platillo, sí señor.

Y, mañana una variación personal e intransferible a esta receta.

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Alambre con queso

Otra vez en México, esta vez con unos tacos.

Muy simple, un par de filetes de añojo que debemos buscar sabrosos y jugosos que incorporaremos cortados en cuadrados pequeños a fuego muy vivo para que churrusquen sobre un sofrito de cebolla, pimiento rojo y verde al que hemos añadido un poco de maíz en lata, jalapeños picados, comino y cilantro fresco.

Al final, queso Monterrey rallado y un gratinado al horno y tenemos lista una botana padre. La foto siguiente es de Miguel y la mano fartona es de un servidor.

Nosotros hacemos los tacos con tortillas de trigo, el alambre con queso y salsa muy picosa de tomate mexicana al chipotle añadiendo lechuga, tomate y cilantro picado. Y ándele.

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Tortellini in brodo

Quintaesencia de la cocina italiana, quizás el plato de pasta más refinado de cuantos hay. Clásico de la Emilia Romagna, servirá de reto para todos nuestros amigos en posesión de una máquina de hacer pasta, que sois bastantes. Esperamos noticias.

Antes de nada, un poco de historia. Parece que el origen de esta receta está en un acto de voyeurismo a la Norman Bates que sólo consiguió ver un ombligo pero que debió ser memorable, pues llevó al mirón a crear este plato para recrear tamaña visión. Volviendo a la realidad, la versión de la Hosteria Giusti de Módena es inmejorable y su elaboración con manos sabias en Le Sfogline de Bolonia, irrepetible.

Vamos con la farsa. 300 gramos de carne picada de cerdo que sofreímos y salteamos salpimentada, 60 gramos de jamón ibérico y 80 gramos de mortadela que incorporamos picaditos muy fino junto con un puñado de queso parmesano rallado a la sartén al final. Aderezamos con nuez moscada y dejamos templar. Mezclamos con miga de pan mojada en leche y una yema de huevo para formar una pasta ligada.

Preparamos tres huevos de pasta en láminas finas, las cortamos en cuadrados del tamaño de la batería de la cámara y nos ponemos a hacer los tortellini. Lo mejor es hacer el proceso lámina a lámina para que no sequen y peguen bien.

Ponemos relleno, ni mucho ni poco.

Hacemos un triángulo.

Juntamos los dos extremos que hicieron de eje de simetría en el giro.

Plegamos el pico hacia afuera.

Y un par de horas después …

Ahora preparamos un caldo de pollo a la antigua usanza, con el fuego muy lento durante dos horas. Hervimos los tortellini en el caldo, espolvoreamos parmesano rallado al gusto y tenemos el cielo en nuestras manos. O al menos, una docena de ombligos.

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Una ensalada que ahora con los primeros calores empiezan a apetecer. Es una versión personal casera de la que ofrecen muchos restaurantes tipo VIPS.

Para la salsa César. Empezamos haciendo una mayonesa con aceite de oliva suave, vinagre de Jerez, un huevo y muy poca sal. Batidora con cuidado que no se corte, no hay prisa. Añadimos 5 anchoas picadas y un buen puñado de queso parmesano rallado. Más batidora y a correr.

Ahora el pollo, que podemos utilizar en pechugas rebozadas (mejor con panko), a la plancha o restos, que es lo que solemos hacer nosotros a partir de pollo asado o hervido. El pan puede ser frito o tostado, pero siempre muy crujiente al igual que el bacon que lo acercamos al estado torrezno.

Mezclum, tomate en datos, quizá unas lascas de parmesano y lo unimos todo. La salsa la dejamos en una salsera y cada uno que sirva al gusto.

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Una cena sana, sabrosa, diferente y fácil de hacer. Es además una cómida típica de Navidad en Madrid.

Sin que sirva de precedente, voy a hacer publicidad de un producto. Empezaremos con un bote de cardo Gutarra del que es bajo en sal. Hemos probado marcas más baratas y son algo correosas. Seguro que hay otras estupendas, pero este cardo va bien.

Salteamos dos dientes de ajo, incorporamos harina hasta que forme una especie de roux y con el caldo del bote y un chorrito de leche, ligamos batiendo con una varillas hasta obtener una textura cremosa que sazonamos con nuez moscada y pimienta. Añadimos el cardo y los taquitos de jamón, guisamos un par de minutos y a la mesa. Se podría espolvorear parmesano al gusto.

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Tonkatsu

Una de las cosas que más nos sorprendió de Japón es que no comen sushi. Bueno, que no comen sólo sushi.

No se puede entender un restaurante japonés en España sin sushi, como calculo que no se puede entender un restaurante español en Japón sin tortilla de patata o sin paella. Pero la realidad es que hay cientos de locales especialistas en fideos, en tempura, en okonomiyaki o en anguila que no lo sirven.

Otro de los tipos de restaurantes que hay es el especialista en tonkatsu, que es básicamente un local que sólo sirve chuleta de cerdo deshuesada empanada con panko, con salsa especial de verduras y frutas y col picada fina al lado. Se acompaña, como no, de una sopa miso y un bol de arroz. Cuando la elaboración es perfecta, la carne está tan tierna que se corta con palillos como en Mushashino, en el barrio de Ueno. Insuperable.

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