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Archive for 28 septiembre 2011

Una oda al tomate. De todos los ingredientes que rondan por una cocina, el tomate es el rey de la nuestra. Puedo asegurar sin temor a equivocarme que comemos tomate todos los días del año. En todas sus variantes y en todas partes. En crudo, en salsa, en guiso, en ketchup, nos gustan hasta sus andares.

Nos han regalado media docena de tomates de casa de la huerta madrileña (sí, existe) y les hemos otorgado trato preferente. Sólo un aderezo ligero de sal, pimienta, vinagre de Módena de primera y aceite de selección. Para acompañar, basta albahaca fresca picada, una aceitunas de Campo Real y lascas de queso parmesano. Demos al tomate la importancia que merece.

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Chips Ahoy

Estas galletas son un pecado. Son del libro de Pancracio y me da reparo dar la receta porque no es nuestra, pero la he encontrado aquí. Son bastante sencillas y el resultado es óptimo. Es ver la foto y reacciono como el perro aquel famoso.

Respecto a la figura, pues bueno, falta un año entero para volver a poner el bañador.

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Aperitivos de queso

Algunos diréis con razón que estos nos cuelan el tecer post de tabla de quesos y se quedan tan anchos. Bueno, sí pero no. Damos unas ideas para introducir el queso en menús de mayor enjundia.

Proponemos brochetas de membrillo con un queso del Casar cuajado, bocadillos de manzana con Cabrales y nuez y hojaldres de Brie Pays con cebolla confitada. Lo nuestro con el queso es pura obsesión.

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Besugo al horno

Una receta asturiana que nunca faltaba en la cena de Nochevieja de casa de mi abuela. Encargaba el besugo con mucha antelación a su pescadero de confianza y era una tarea de alta responsabilidad. Lo hemos preparado exactamente igual que ella con la salvedad del punto del pescado que hemos adaptado a las corrientes más actuales.

Picamos una cebolla grande, una guindilla cayena y un diente de ajo que sofreímos en abundante aceite. Aparte freímos hasta media cocción una patata grande en rodajas que reservamos. En una besuguera hacemos una cama con las verduras pochadas y ponemos encima el besugo entero salado por dentro y fuera, con perejil dentro de la cabeza y con tres cortes transversales coronados con gajos de limón. Un vaso de sidra y 25 minutos para una pieza de 800 gramos a 190º. A media cocción incorporamos las patatas y salseamos por encima.

Buenísimo. Un sabor inolvidable que no dejamos de recordar.

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Tortitas clásicas

Para empezar el fin de semana con alegría en los corazones nada mejor que estas tortitas que con un café y un zumo de naranja completan un buen despertar.

La receta básica es esta: 1 taza de harina, 1 taza de nata, 2 cucharadas de mantequilla derretida, 2 cucharadas de leche, 2 cucharadas de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, 2 huevos y 2 cucharaditas de levadura Royal.

Mezclamos primero los líquidos (nata, huevos, mantequilla y leche) con la batidora, después añadimos los sólidos y otra vez la batidora sin pasarnos hasta que no queden grumos.

Calentamos la Princess y a la plancha con mantequilla. Seguimos defendiendo la fruta fresca, hoy kiwis, y el sirope de arce como acompañamiento perfecto.

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Albóndigas de carne

Vamos con el plato favorito del currus y de Woody Allen en Granujas de Medio Pelo (película bastante mala por otra parte, aunque la primera mitad tiene su gracia). En nuestros fogones desde los felices y añorados últimos días del siglo pasado en el palomar de la calle León. Como dice el dicho popular, la carne en calceta para el que la meta, así que sólo las tomamos en casas y en Echaurren (basta recordarlas para levitar).

Hay mil versiones de albóndigas. Con carne (de vacuno, ave, cordero, Ikea …) o con pescado (de merluza, atún, bacalao, salmón …). También hay variedad de salsas: rubias, de tomate o al curry entre otras.  La nuestra personal, es una adaptación de las de la abuela de la currus y son de vacuno mayor (al menos añojo) con la salsa española de tomate con champiñones.

Toman tiempo, es una realidad inexorable de este clásico de la cocina española. A cambio, congelan bien y, si hacemos bastantes, arreglamos un puñado de comidas.

La receta es nuestra, la damos en detalle.

Para las albóndigas: 750g de carne picada dos veces de añojo, sal, pimienta, dos huevos, miga de pan de dos rebanadas mojada en leche, dos cucharadas soperas de pan rallado y perejil picado. Amasamos la mezcla, formamos las albódigas pequeñas (nos salen unas 30) , pasamos por harina, doramos en una sartén con abundante aceite y reservamos.

Para la salsa: 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 150g de champiñones, 1 lata de 800g de tomate entero pelado, aceite, sal, pimienta, vino blanco, hierbas provenzales y albahaca. Colamos parte del aceite de antes (el que necesitemos) y sofreimos la cebolla y el ajo en una olla baja y de gran diámetro hasta que estén transparentes, en más o menos 15 minutos. Añadimos los champinones picados y salpimentamos. Cuando reduzca, en 10 minutos más o menos, es el momento del tomate rallado con la albahaca fresca picada y las especias que dejaremos otros 10 minutos. Ahora va medio vaso de vino blanco y reducimos el alcohol 10 minutos más. Tapamos y guisamos la salsa a fuego lento 45 minutos.

Incorporamos las albóndigas y guisamos todo junto a fuego muy bajo con la tapa los últimos 40 minutos.

A nosotros nos gusta acompañarlas con pasta corta, radiadores por ejemplo. Y tomamos albóndigas con pasta, no pasta con albóndigas. Inamovibles de nuestro repertorio en directo desde la gira del 99.

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Habiendo asistido en la Pizzeria Da Baffeto de Roma a una deliciosa explicación de un camarero a unos clientes foráneos sobre las diferencias entre crostino y bruschetta, intentamos en Módena que nos aclararan los conceptos de ragú y sugo. Los compartimos. El sugo es una salsa rápida con tomate y carne que incorpora todos los vegetales desde el principio y se prepara en alrededor de media hora. El ragú es algo muy serio. Se guisa en por lo menos 3 horas y define la calidad de los fogones de un restaurante o de una casa italiana. También contiene vegetales, tomate y carne, como no.

Este sugo empieza con unos pappardelle recién hechos en casa y un confit con la carne desmigada. Salteamos las setas en grasa de pato, incorporamos el pato y cocinamos en nuestra salsa de tomate unos 20 minutos. Cocemos la pasta y tenemos un sugo delicioso cocinado en menos de media hora.

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