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Archive for 18 diciembre 2011

Fritos de Pixín

Ya habíamos utilizado la mitad proletaria de un pixín de 2 Kg para preparar un reconfortante guiso marinero, es el momento de invertir las partes nobles. Clásico imperecedero de chigre asturiano, todavía no hemos encontrado mejor uso a los dos lomos del pixín que estos humildes fritos (se me viene a la mente el desfasadísimo rape alangostado).

Aceite caliente, salpimentamos los tacos de pixín, harina, huevo y a freir. Ni más, ni menos.

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Roscón de Reyes

Con tiempo suficiente para experimentar y para conseguir los ingredientes, os comentamos nuestra elaboración del Roscón de Reyes. Bueno, la receta no es nuestra, es del gurú del pan Iban Yarza y es la que hacemos nosotros desde que vimos este programa.

La preparación la hemos editado un poco a partir de nuestra experiencia y creo que es algo más clara que la suya.

Ingredientes:

140 g fermento previo (masa madre, pie de masa, esponja)
120 g de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
340 g de harina de fuerza (vale Gallo)
70 g de azúcar
15 g de levadura fresca (5 g seca)
2 huevos
60 g de mantequilla
Ralladura de limón
Pizca de sal
Azúcar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para decorar

Para el fermento previo:

90 g de harina
50 g de leche
2 g de levadura fresca (1 g seca)

Mezclar los ingredientes, dar un ligero amasado y dejar unas 3 horas a temperatura ambiente.

Para la infusión:

100 g de leche
1 rama de canela
piel de naranja
piel de limón
4 cucharaditas de agua de azahar
4 cucharaditas de ron

Hacer una infusión con leche + piel de cítricos + canela, que rompa el hervor y repose unos minutos. Añadir el ron + agua de azahar, y una vez tibio, se toman 120 g de la mezcla final y se le incorpora el resto de ingredientes.

Para el roscón, finalmente incorporar el fermento natural (en trocitos) a la harina + levadura fresca + azúcar + sal + ralladura de limón + huevos + la infusión. Ir mezclando la masa del roscón. Amasar 2 min. Incorporar la mantequilla (en trocitos sólidos) y amasar entonces 10 min más. La masa será ligera y pegajosa; se amasa con cuidado hasta que esté lisa, muy suave y brillante.
Fermentar 1 hora hasta que doble el volumen.

Antes de formar el roscón, hacerle un pequeño amasado suave para expulsar gases y esperar unos 10 min. Se forma entonces el roscón (haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa). Una vez estirado, se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear. Cuando haya vuelto a doblar volumen (45-60 min), se vuelve a pincelar con huevo, se pone la almendra picada y el azúcar húmedo y se hornea unos 18 min. Horno a 200ºC.

El roscón está muy bueno, es tipo bollo y cubriéndolo con un trapo aguanta bien unos tres días. Nosotros con doble cantidad hicimos tres roscones, dos medianos y uno hermoso. Si alguien se anima que nos lo cuente, merece la pena. Da un poco de trabajo pero no es difícil.

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Coulant de chocolate

Superamos la sequía productiva con un receta muy sencilla a la par que aparente, el bizcocho fundente de chocolate. Con 200 g de chocolate del 70%, 60 g de azúcar, 150 g de mantequilla, 40 g de harina, 4 huevos y una pizca de sal vamos a perpetrar este delito calórico.

Se funden la mantequilla y el chocolate y se mezclan con la harina, la sal y el azúcar. Después incorporamos los huevos uno a uno batiendo rápido. Al principio parece que se va a cortar, pero en seguida recupera la textura. Engrasamos 5 ramequins (moldes de porcelana de unos 6 cm de diámetro) y vertemos la mezcla hasta dejar un dedo libre por arriba. Cocemos a 200º unos 8 minutos (esto depende del horno), hasta que más o menos rompan por arriba.

Ahora desmoldamos con suavidad sobre la palma de la mano cubierta de un trapo y al plato.

 

Se pueden acompañar de helado o de toffe y el momento mágico llega con la primera cucharada que enseña las entrañas fundentes del coulant.

Acabamos con un consejo práctico. Se pueden congelar una vez dentro de los moldes y cocinarlos en el momento que nos interese. Debemos aumentar el tiempo de horneado a 14 min, otra vez más o menos.

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