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Archive for 24 marzo 2013

Pici al ragu

La Toscana es esa región italiana que una vez has visitado crees que podrías pasar allí toda la vida. La cocina regional es simple y de producto, menos refinada que la de la Emilia Romagna.

La pasta fresca no es especialidad toscana salvo estos pici de sémola que son la cumbre de esta región. De hecho, según vamos cambiando de pueblo, el nombre de la elaboración va también mutando. Los hemos encontrado referidos como pici, pinci, pence y hasta strangozzi ya en la Umbría. Suelen acompañarse con ragú, aunque también es deliciosa la receta Spolettina con salsa de tomate picante.

Empezamos con la masa. Es una mezcla de harina de sémola de trigo con agua en proporción casi 2 a 1. Calculemos 100 g de sémola y 45 g de agua por comensal (nosotros hemos usado sémola De Cecco, no por publicidad sino como referencia). Amasamos y dejamos reposar al menos media hora.

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Ahora cortamos en piezas de unos 100 gramos que estiramos rodando con las manos hasta conseguir más o menos una culebra de 1,5 cm de diametro. Vamos cortando cilindritos de 2,5 cm de altura y con cada uno rodamos en las mesa hasta conseguir los pici de unos 25 cm de largo. Se verán así.

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Dejamos reposar un rato y pasamos a un plato con un poco de sémola para que no peguen.

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Hervimos 11 minutos en agua con sal e incorporamos a nuestra salsa boloñesa y un par de cucharadas de salsa de tomate en una sartén y salteamos otro minuto más. Basta añadir parmesano y pimienta negra para rematar la receta.

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Bravísimo.

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Vamos con este arroz cremoso para alegrar los corazones. La alcachofa es la indiscutible reina del invierno, que cuando aparece en la frutería en su esplendor, fresca, cerrada y de color verde intenso merece trato reverencial.

Partimos de las alcachofas peladas que hemos puesto a hervir en agua con sal y el zumo de medio limón durante 15 minutos (esto es para alcachofa muy fresca). En paralelo, hemos preparado un caldo de verduras con un sobre de azafrán ya sazonado.

En una tartera sofreímos una cebolla pequeña en aceite de oliva y más tarde continuamos con las alcachofas en cuartos hasta que doren ligeramente. Añadimos el arroz y continuamos el sofrito un rato más. Incorporamos media taza de vino blanco sin dejar de revolver hasta que evapore completamente. Hacemos lo mismo con caldo de verduras y un pelo de caldo de cocción de las alcachofas y seguimos poco a poco revolviendo  y evaporando y dejando que agarre un poco cada vez. Cuando está casi hecho añadimos una taza de parmesano, perejil, pimienta y rectificamos de sal. Finalizamos espolvoreando mas queso parmesano y ralladura de limón.

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La gota que colma el vaso es el medallón de foie de la maison Vidal que hoya la cumbre del risotto.

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Parece mentira que este clásico de nuestra casa desde tiempos inmemoriales no haya hecho aparición en el blog hasta hoy. Imposible conseguir más con menos, realidad que se cumple cada vez con las recetas populares.

Un par de patatas cascadas que no cortadas, media cebolla, medio pimiento italiano, dos dientes de ajo, 1 chorizo, 1 vasito de vino blanco, pimentón de la Vera, aceite de oliva, agua, 1 cayena, sal y pimienta.

Un sofrito inicial de las verduras y un guiso a fuego lento completado en 45 minutos para una patata de cierta consistencia son la receta ideal para estos últimos días de invierno.

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Ganas locas de volver a La Rioja.

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Calamar relleno

No sé por qué esta delicia no se prodiga en los restaurantes con la asiduidad que su nobleza obliga. Es una receta que requiere un poco de trabajo, pero nada exagerado, más aún comparado con el sublime resultado final.

Partimos de un calamar de potera de 800 gramos que limpiamos y NO PELAMOS (imprescindible para lograr la salsa).

Pochamos cebolla, puerro y ajo. Añadimos las patas del calamar picadas y dejamos guisar un buen rato. Salpimentamos, un golpe de vino blanco, perejil y huevo cocido completan la farsa. Rellenamos el calamar y cerramos con un palillo.

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Estamos preparados para guisar el calamar. Una cebolla, ajo, un tomate rallado y pimiento verde que sofreímos antes de incorporar vino tinto y evaporar el alcohol. Es el turno de añadir el calamar, la tinta y un chorro de agua. Guisamos con calma durante una hora y media.

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Reservamos el calamar y pasamos la salsa. Si está demasiado líquida podemos reducir un rato, incluso ayudarnos de maizena express, pero puede no ser necesario.

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Sólo nos queda decidir entre patatas fritas en cuadraditos o arroz blanco. Se lonchea y se sirve.

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De Madrid al cielo pasando por la rula.

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Kosher Hot Dog

Especialidad israelí sorprendente en su sabor y sencillez. En esencia es un perrito caliente sobre una base de hummus, pero vayamos paso a paso.

Para el hummus necesitamos un bote de garbanzos cocidos, medio diente de ajo, el zumo de medio limón, una cucharadita de comino, sal, aceite de oliva, pimienta y agua.

Ahora con una minibaguette abierta a la mitad untamos con hummus y espolvoreamos paprika y cilantro fresco. Incorporamos las salchichas kosher, aunque en nuestro caso hubimos de conformarnos con una salchicha alemana de vacuno pasada por la plancha.

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Rematamos con una loncha de buen queso de fundir y a gratinar, que a su vez nos aportará un irresistible tostado al pan.

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Ahora ketchup, mostaza y cebolla frita liofilizada. Es un perrito sí, pero es uno muy especial con receta recién traída de Tel Aviv.

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Una cena para dos que no dejará a nadie indiferente. Una ensalada sabrosa, sencilla y rápida de preparar.

Ingredientes:

Una bolsa de mezclum. Una pechuga de pollo preparada en cuatro filetes, salpimentada, empanada en panko y cortada en tiras. Dos tiras de panceta de la de utilizar en la fabada, con poca grasa, picada en lardons y salteada junto con 6 champiñones en láminas. Una rebanada de buen pan, tostado y cortado en croutons. Queso gouda rallado. Un huevo cocido picado. El aliño es de aceite, vinagre de Módena, sal, mostaza, miel, pimienta y media yema de huevo cocido.

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Sí, no es más que una ensalada de pollo, pero la pruebas y nos cuentas.

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Mango lassi

El postre tiene la principal función de calmar la boca abrasada de los sabrosos curries.

Dejaremos que sea Jamie Oliver el que nos ceda su receta, sin más complicación que contar con mangos en su perfecto punto de maduración y pasar por la batidora con ganas para que quede bien suave.

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Puede no parecer mucho, pero es el único colofón posible a esta comida.

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