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Archive for the ‘Pescados’ Category

Calamar relleno

No sé por qué esta delicia no se prodiga en los restaurantes con la asiduidad que su nobleza obliga. Es una receta que requiere un poco de trabajo, pero nada exagerado, más aún comparado con el sublime resultado final.

Partimos de un calamar de potera de 800 gramos que limpiamos y NO PELAMOS (imprescindible para lograr la salsa).

Pochamos cebolla, puerro y ajo. Añadimos las patas del calamar picadas y dejamos guisar un buen rato. Salpimentamos, un golpe de vino blanco, perejil y huevo cocido completan la farsa. Rellenamos el calamar y cerramos con un palillo.

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Estamos preparados para guisar el calamar. Una cebolla, ajo, un tomate rallado y pimiento verde que sofreímos antes de incorporar vino tinto y evaporar el alcohol. Es el turno de añadir el calamar, la tinta y un chorro de agua. Guisamos con calma durante una hora y media.

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Reservamos el calamar y pasamos la salsa. Si está demasiado líquida podemos reducir un rato, incluso ayudarnos de maizena express, pero puede no ser necesario.

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Sólo nos queda decidir entre patatas fritas en cuadraditos o arroz blanco. Se lonchea y se sirve.

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De Madrid al cielo pasando por la rula.

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Hamburguesa de merluza

Llevábamos años buscando el momento adecuado para hacer esta receta y por fin lo hemos encontrado.

Empezamos con 350 gramos de merluza sin piel ni espinas que picamos a cuchillo y salpimentamos. Añadimos curry thai, la parte blanca de un puerro pochada con un ajo picado, perejil fresco picado, un huevo y dos cucharadas de pan rallado.

Formamos dos hamburguesas que pasamos por pan rallado y freímos en poco aceite. La hamburguesa tiene un buen tamaño y necesita un buen rato a fuego medio para hacerse bien, que dore por fuera y se haga por dentro.

Preparamos una salsa tártara y montamos sobre un panecillo de hamburguesa acompañado de patata cocida y ensalada.

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Un éxito asegurado, es una delicia.

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Langostinos al whisky

Una muy fácil.

Picamos en juliana muy fina zanahoria, puerro, cebolleta, calabacín y judías verdes. Salteamos salpimentados en poco aceite y mantequilla y con una guindilla si queremos darle alegría. Añadimos un chorrito de salsa de soja y un poco de cilantro fresco y lo dejamos saltear 5 minutos más, queremos que queden al dente. Las colocamos de cama en una fuente y reservamos.

En paralelo hemos pelado 20 langostinos dejándoles la cabeza puesta. Picamos dos ajos y salteamos con los langostinos a fuego fuerte porque buscamos que cojan un poco de color. Añadimos un puñado de cilantro fresco picado y un buen golpe de whisky. Dejamos evaporar el alcohol y servimos.

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Venga, todos a la vez: un, dos, tres … whisky.

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Creamy fish pie

La gastronomía británica es contemplada con desprecio por sus vecinas europeas del Sur. Sí, pero no. Muchas recetas destacables provienen de la Gran Bretaña. En concreto, esta pie de merluza y bacalao ahumado merece un monumento. La receta es más laboriosa que complicada.

Los ingredientes que necesitaremos serán merluza, bacalao ahumado, dos anchoas, caldo de pescado, mantequilla, harina, huevo cocido, puré de patata, vino blanco, nata,  perejil,  pan rallado, laurel, sal, pimienta y aceite de oliva.

Añadimos un chorro de vino blanco, una hoja de laurel y un par de ramas de perejil a medio litro de caldo de pescado que llevamos a ebullición hasta que evapore el alcohol en 5 minutos. Lo separamos del fuego, volcamos el pescado en dados, salpimentado y sin piel ni espinas y tapamos. Dejamos con el calor residual 5 minutos. Retiramos el pescado y reservamos el caldo. En un cazo preparamos una roux con mantequilla y harina, añadimos poco a poco el caldo hasta formar una velouté de textura media. Le añadimos dos anchoas picadas, perejil fresco, sal y pimienta. Rematamos con un chorro de nata y reducimos hasta que pierda sabor a harina y tenga la textura adecuada.

Incorporamos el pescado con cuidado de no romperlo y lo volcamos en una fuente. Añadimos un huevo cocido picado por encima que hará de separación con el puré de patata ligeramente espeso que corona la pie para que haga costra al horno. Un poco de mantequilla y pan rallado encima de todo y al horno a 200º 10 minutos para que vuelva a hervir y un minuto gratinando para formar la costra.

Acompañamos con verduras al vapor.

Y nos rendimos a los pies del horno por la maravilla que ha sacado de su interior.

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Moules frites

Los días de reunión en Luxemburgo y Bruselas son generalmente largos y pesados. Mejoran a la hora de la cena con este simple y humilde plato de mejillones con patatas fritas.

Hacemos un sofrito de cebolla, puerro y ajo. Incorporamos vino blanco (cava en nuestro caso) y un buen chorro de nata. Dejamos reducir. En una pota con un ligero fondo de agua abrimos los mejillones y guardamos colado el líquido que sueltan. Lo incorporamos a la salsa, reducimos un poco y añadimos mejillones y salsa a la pota un par de minutos mezclando bien con un cucharón.

En paralelo freimos las patatas en bastones, sobran explicaciones.

Magnifique.

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Txangurro de centollo

Deliciosa receta vasca. Muy sencilla, pero que da bastante guerra.

Cocemos un centollo (hembra en nuestro caso) y vacíamos toda su carne. En paralelo hacemos un sofrito de cebolla, ajo, pimiento italino y tomate con un golpe de Jerez seco y perejil. Incorporamos la carne del centollo al sofrito para integrar los sabores, rellenamos el casco del centollo y al horno a gratinar  con pan rallado y una nuez de mantequilla.

Inolvidable.

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Rey al horno

El rey de las pescaderías asturianas es un pez envuelto en la desinformación y el caos. En el barullu de cartes de restaurante con reyes, virreyes, birreyes, alfonsinos y palometas rojas es fácil caer en las redes del desánimo. Sólo nos queda el comodín de la zoología.

A ver, hay uno alargado, el beryx splendens con estas carácterísticas y esta pinta. Y hay otro, el beryx decadactilus más redondeado con estas otras características y pinta. Y para liarla más, los asturianos que somos así de grandones, creemos que existe una variedad propia autóctona aún no bien tratada en la literatura ictiológica, que por supuesto es la mejor. Al grano, fuimos agasajados con este magnífico ejemplar de beryx asturianus y decidimos prepararlo al horno al estilo asturiano de la misma forma que hicimos en su día el besugo al horno.

Este es el morlaco antes de entrar al horno.

Aquí posa una vez horneado.

Y aquí finalmente yace emplatado.

Todavía no sé lo que comimos, pero estaba de muerte. Y con las sobras, espaguetis para mañana.

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