Posted in Pescados on 29 enero 2012| 1 Comment »
Del libro de recetas de Arzak, uno que se puede recomendar sin miedo. Al alcance de cualquiera las recetas y todas con una proporción razonable de tradición y modernidad.
Este tartar lo hemos hecho muchas veces, con y sin vichyssoise, y es un éxito seguro. La receta nos da apuro colgarla sin más. A otros no. Si a alguien le da reparo el pescado crudo, este puede ser un primer paso.
Posted in Llegar y comer, Pescados on 22 enero 2012| 2 Comments »
Otra receta de llegar y comer. Con un lomo de pixín de tripa negra que partimos en tacos, langostinos, champiñones y cebolla preparamos estas sabrosas brochetas que nos animan la comida después del trabajo. No tiene demasiada ciencia, cortamos los ingredientes, montamos las brochetas, salpimentamos y las hacemos sobre la plancha caliente con un pelo de aceite de oliva.
El resultado es inversamente proporcional al tiempo empleado.
Posted in Llegar y comer, Pescados on 18 diciembre 2011| 2 Comments »
Ya habíamos utilizado la mitad proletaria de un pixín de 2 Kg para preparar un reconfortante guiso marinero, es el momento de invertir las partes nobles. Clásico imperecedero de chigre asturiano, todavía no hemos encontrado mejor uso a los dos lomos del pixín que estos humildes fritos (se me viene a la mente el desfasadísimo rape alangostado).
Aceite caliente, salpimentamos los tacos de pixín, harina, huevo y a freir. Ni más, ni menos.
Posted in Pescados on 29 octubre 2011| 3 Comments »
Con los primeros fríos apetecen los primeros guisos. ¿Qué tal este?. Compramos un pixín pequeño de alrededor de dos kilos. Pedimos al pescadero que nos ponga la carne por una parte (800 gramos) y lo demás por otra para preparar el caldo de nuestro guiso. Nos quedamos con 350 gramos de pixín neto para hoy y reservamos los centros de los lomos para hacer fritos (próximamente).
Con la espina y etc. del rape acompañados de un puerro, una cebolla, una rama de apio y un puñado de perejil hacemos el caldo de pescado. Ponemos a hervir, desespumamos y a fuego lento 25 minutos. Reservamos.
Ingredientes: 350 g de pixín, 8 langostinos, 400g de almejas, 3 patatas pequeñas, 50 g de fideos, 1 cebolla, 1/2 pimiento italiano, 1 tomate maduro, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 2 litros de caldo de pescado, aceite, sal, pimienta y perejil picado.
Ahora sofreímos cebolla, ajo, guindilla y pimiento italiano. Añadimos las cabezas de langostino, las salteamos, machacamos para que dejen su sustancia y las retiramos. Pelamos y cascamos tres patatas pequeñas y las salteamos con el sofrito. Sofreímos el tomate pelado y picado. Incorporamos el caldo y hervimos unos 20 minutos. Adentro almejas y pixín salpimentado hasta que abran las almejas, y acabamos con los langostinos pelados, fideos y perejil picado dando un último hervor de unos 10 minutos. Si el caldo no se logra, se pueden machacar dos patatas para espesar el guiso.
Es un plato que lleva un rato preparar, pero merece la pena. Estaba delicioso, aunque esté feo decirlo.
Posted in Pescados on 11 octubre 2011| 3 Comments »
Sí, en el resto de España nos referimos así al pulpo a feira gallego.
La familia Ramos Rendueles nos obsequia amablamente con dos especímenes inmejorables de pulpo de pedrero pescado por ellos (muchas gracias). Además, conservamos copia de su incunable recetario desde hace ya unos años y que entre otros tesoros de orígenes diversos, contiene la sabiduría mariñana del tratamiento del pulpo. A él nos encomendamos para cocerlo.
En abundante agua hirviendo, asustamos tres veces el pulpo (previamente congelado y descongelado) antes de cocerlo sin sal durante más o menos media hora para un kilo y reposando con calma en el agua otro tanto. Salamos con sal Maldon y aliñamos con aceite de oliva y pimentón. Acompañamos con cachelos y cortamos con la tijera de pulpeira que nos regalaron desde Santa Irene, en Santiago.
Posted in Pescados on 10 octubre 2011| 4 Comments »
Una vuelta por Tailandia.
Picamos una cebolla roja, medio calabacín, un diente de ajo, medio mango y medio pimiento italiano y lo sofreimos con calma durante más o menos 20 minutos. Añadimos los langostinos pelados que salteamos y tres guindillas tailandesas partidas longitudinalmente a la mitad. Una lata de leche de coco y hervimos a fuego lento media hora. Picamos cilantro fresco que incorporamos a la mezcla en el último minuto y ya está preparado.
Acompañamos con arroz jazmín. Cuidado que pica.
Posted in Pescados on 4 octubre 2011| 1 Comment »
Tras haber sido obsequiados con un espécimen de salmonete de dos orejas y rabo (con un kilo de peso y de roca auténtico), sólo nos quedaba una tarea: intentar no destrozar al morlaco.
Perejil en la cabeza, sal dentro y fuera y tres cortes para el limón. A la besuguera con un pelo de aceite abajo y a 190º 25 minutos. 5 minutos antes de sacarlo del horno lo bautizamos con un refrito de ajos y guindilla. Los lomos salían con la carne prieta y sabor a marisco. Irrepetible.
Posted in Pescados on 25 septiembre 2011| 3 Comments »
Una receta asturiana que nunca faltaba en la cena de Nochevieja de casa de mi abuela. Encargaba el besugo con mucha antelación a su pescadero de confianza y era una tarea de alta responsabilidad. Lo hemos preparado exactamente igual que ella con la salvedad del punto del pescado que hemos adaptado a las corrientes más actuales.
Picamos una cebolla grande, una guindilla cayena y un diente de ajo que sofreímos en abundante aceite. Aparte freímos hasta media cocción una patata grande en rodajas que reservamos. En una besuguera hacemos una cama con las verduras pochadas y ponemos encima el besugo entero salado por dentro y fuera, con perejil dentro de la cabeza y con tres cortes transversales coronados con gajos de limón. Un vaso de sidra y 25 minutos para una pieza de 800 gramos a 190º. A media cocción incorporamos las patatas y salseamos por encima.
Buenísimo. Un sabor inolvidable que no dejamos de recordar.
Posted in Llegar y comer, Pescados on 14 septiembre 2011| 3 Comments »
Otra receta de siempre que nunca debería desaparecer de nuestras cocinas, en la que seguimos aprovechando la coyuntural accesibilidad de la merluza del Cantábrico. Y que no pare, porque esta preparación es una delicia.
Pedimos que nos preparen la merluza en lomos, la salpimentamos, la pasamos por harina escurriendo el exceso y la sumergimos en huevo bien batido. Se fríe en un buen aceite sin pasarnos de cocción y se acompaña de mayonesa casera y ensalada. Sería capaz de comer esto todos los días. Por si acaso, la seguimos congelando antes de comerla, porque nos gusta un pelín rosa en el corazón y no es plan de arriesgar la salud.
Posted in Pescados on 12 septiembre 2011| 8 Comments »
Volvemos a la cocina italiana con este bacalao con polenta de aceitunas negras.
Para el bacalao.
Picamos en tiras cebolla, pimiento verde y pimiento rojo y ponemos a pochar. Seguimos con dos dientes de ajos y acabamos con tres tomates pelados maduros picados en gajos. Salpimentamos y añadimos hierbas provenzales. Cuando va estando guisado, añadimos un chorro de vino blanco, una cucharada de alcaparras y unas aceitunas negras. Guisamos muy suave en total alrededor de una hora. Los lomos de bacalao, los enharinamos y sofreimos en aceite bien caliente. Introducimos en la salsa y guisamos juntos 10 minutos. Dejamos reposar.
Para la polenta.
Ponemos a hervir 2 1/2 tazas de agua con un par de pizcas de sal. Añadimos poco a poco 1/2 taza de polenta express y no paramos de revolver. Incorporamos 8 aceitunas negras sin hueso y pasamos con la batidora. Cocemos todo unos 8 minutos y trasladamos a una bandeja a solidificar (como si fueran croquetas) con grosor de 2 cm. Después de 1 hora cortamos en tiras y damos vuelta y vuelta en una plancha con muy poco aceite muy caliente.
Este es el resultado.
La cocina de Currus 