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Relleno navarro

Intuyo que la mayoría de los que leáis esto no tenéis ni idea de lo que es el relleno. Yo tampoco lo sabía hasta que unos amigos, emigrantes asturianos en Pamplona, nos lo comentaron. “Hay una especie de morcilla de arroz sin sangre que está muy buena típica de allí que tenéis que probar. Pues como no traigáis una ya me contarás. Como esta.”

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La elaboración es bien simple, imposible fallar. Cortar en cilindros de dos dedos de grosor, pasar por harina y freír hasta que dore. Se sirve sin más sobre una cama de salsa de tomate.

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Gracias chicos, nos gusto mucho. A ver cuando repetimos.

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Hojeando la publicidad del Corte Inglés solemos pasar un buen rato riéndonos de las recetas peregrinas que a menudo proponen. Pero finalmente encontramos una que nos llamó la atención para bien y nos dispusimos a prepararla.

Salpimentamos un filete de secreto ibérico y le damos un golpe de sartén. En paralelo, pochamos un poco de cebolleta y cuando esté transparente añadimos un paquete de espinacas frescas cortadas hasta que se hagan.

Incorporamos a la base ya precocida de masa de la manera usual y desmenuzamos un buen medallón de queso de cabra.

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Como solemos hacer en las recetas de quiche incorporamos los líquidos, esto es, huevos y nata mezclados y al horno. Es esto en esencia, sólo cambiando el relleno.

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Y funciona.

Una receta al alcance de las manos menos diestras de la cocina, que resuelve un entrante apañado para cualquier comida con invitados.

Cogemos la cocotte y le introducimos un disco generoso de buen queso provolone dulce sobre un fondo de salsa de tomate. Otra cucharada de salsa de tomate por encima y al horno a 220º unos 5-10 minutos hasta asegurarnos de que funde bien.

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Espolvorear orégano, al centro de la mesa y acompañamos con pan, ojalá focaccia casera.

Pici al ragu

La Toscana es esa región italiana que una vez has visitado crees que podrías pasar allí toda la vida. La cocina regional es simple y de producto, menos refinada que la de la Emilia Romagna.

La pasta fresca no es especialidad toscana salvo estos pici de sémola que son la cumbre de esta región. De hecho, según vamos cambiando de pueblo, el nombre de la elaboración va también mutando. Los hemos encontrado referidos como pici, pinci, pence y hasta strangozzi ya en la Umbría. Suelen acompañarse con ragú, aunque también es deliciosa la receta Spolettina con salsa de tomate picante.

Empezamos con la masa. Es una mezcla de harina de sémola de trigo con agua en proporción casi 2 a 1. Calculemos 100 g de sémola y 45 g de agua por comensal (nosotros hemos usado sémola De Cecco, no por publicidad sino como referencia). Amasamos y dejamos reposar al menos media hora.

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Ahora cortamos en piezas de unos 100 gramos que estiramos rodando con las manos hasta conseguir más o menos una culebra de 1,5 cm de diametro. Vamos cortando cilindritos de 2,5 cm de altura y con cada uno rodamos en las mesa hasta conseguir los pici de unos 25 cm de largo. Se verán así.

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Dejamos reposar un rato y pasamos a un plato con un poco de sémola para que no peguen.

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Hervimos 11 minutos en agua con sal e incorporamos a nuestra salsa boloñesa y un par de cucharadas de salsa de tomate en una sartén y salteamos otro minuto más. Basta añadir parmesano y pimienta negra para rematar la receta.

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Bravísimo.

Vamos con este arroz cremoso para alegrar los corazones. La alcachofa es la indiscutible reina del invierno, que cuando aparece en la frutería en su esplendor, fresca, cerrada y de color verde intenso merece trato reverencial.

Partimos de las alcachofas peladas que hemos puesto a hervir en agua con sal y el zumo de medio limón durante 15 minutos (esto es para alcachofa muy fresca). En paralelo, hemos preparado un caldo de verduras con un sobre de azafrán ya sazonado.

En una tartera sofreímos una cebolla pequeña en aceite de oliva y más tarde continuamos con las alcachofas en cuartos hasta que doren ligeramente. Añadimos el arroz y continuamos el sofrito un rato más. Incorporamos media taza de vino blanco sin dejar de revolver hasta que evapore completamente. Hacemos lo mismo con caldo de verduras y un pelo de caldo de cocción de las alcachofas y seguimos poco a poco revolviendo  y evaporando y dejando que agarre un poco cada vez. Cuando está casi hecho añadimos una taza de parmesano, perejil, pimienta y rectificamos de sal. Finalizamos espolvoreando mas queso parmesano y ralladura de limón.

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La gota que colma el vaso es el medallón de foie de la maison Vidal que hoya la cumbre del risotto.

Patatas a la Riojana

Parece mentira que este clásico de nuestra casa desde tiempos inmemoriales no haya hecho aparición en el blog hasta hoy. Imposible conseguir más con menos, realidad que se cumple cada vez con las recetas populares.

Un par de patatas cascadas que no cortadas, media cebolla, medio pimiento italiano, dos dientes de ajo, 1 chorizo, 1 vasito de vino blanco, pimentón de la Vera, aceite de oliva, agua, 1 cayena, sal y pimienta.

Un sofrito inicial de las verduras y un guiso a fuego lento completado en 45 minutos para una patata de cierta consistencia son la receta ideal para estos últimos días de invierno.

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Ganas locas de volver a La Rioja.

Calamar relleno

No sé por qué esta delicia no se prodiga en los restaurantes con la asiduidad que su nobleza obliga. Es una receta que requiere un poco de trabajo, pero nada exagerado, más aún comparado con el sublime resultado final.

Partimos de un calamar de potera de 800 gramos que limpiamos y NO PELAMOS (imprescindible para lograr la salsa).

Pochamos cebolla, puerro y ajo. Añadimos las patas del calamar picadas y dejamos guisar un buen rato. Salpimentamos, un golpe de vino blanco, perejil y huevo cocido completan la farsa. Rellenamos el calamar y cerramos con un palillo.

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Estamos preparados para guisar el calamar. Una cebolla, ajo, un tomate rallado y pimiento verde que sofreímos antes de incorporar vino tinto y evaporar el alcohol. Es el turno de añadir el calamar, la tinta y un chorro de agua. Guisamos con calma durante una hora y media.

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Reservamos el calamar y pasamos la salsa. Si está demasiado líquida podemos reducir un rato, incluso ayudarnos de maizena express, pero puede no ser necesario.

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Sólo nos queda decidir entre patatas fritas en cuadraditos o arroz blanco. Se lonchea y se sirve.

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De Madrid al cielo pasando por la rula.