Salsa boloñesa

Pues sí, pese a haber prometido esta receta hace un siglo, no ha sido hasta hoy que nos hemos decidido a llenar la despensa de tarros de salsa boloñesa. Creo que es una de las recetas más logradas que tenemos en casa, lástima que sea la de Mario Batali prácticamente sin variaciones, si no, la comercializaríamos.

Mira hacia la ventana. Va a estar toda la tarde lloviendo. Te apetece cocinar y no tienes prisa. Es el momento de acometer esta empresa que dura entre 3 y 4 horas, aunque la mayoría del tiempo está guisando sólo. Sí, hoy vamos a cocinar ragú bolognese.

Ingredientes: 1 Kg de carne de añojo picada, 1/2 Kg de carne de cerdo picada, 2 cebollas, 2 zanahorias, 3 ramas de apio, 3 dientes de ajo, 1 tubo grande (130 g) de doble concentrado de tomate italiano, 1 taza de leche, 1 taza de vino tinto, sal y pimienta.

Elaboración: Mejor os la cuenta Mario. Sólo comentaremos dos aspectos que para nosotros son esenciales. La olla tiene que ser de fondo muy grueso para evitar que se quemen los ingredientes, nosotros utilizamos una Le Creuset que nos regaló nuestra amiga Violeta en nuestra boda. La carne tiene que ser muy sabrosa, en otro caso tendremos una salsa fofa. Nos da para rellenar 5 botes de dos raciones para congelar.

Finalmente, éste es el resultado.

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Salsa Holandesa

Tres posts en tres días para reflejar una única receta que será un secreto hasta pasado mañana. Se admiten apuestas.

Crisis nerviosa es el estado mental en el que deriva el cocinero durante la elaboración de esta salsa clásica. El infierno de mantequilla clarificada, yemas de huevos, sal, pimienta y zumo de limón. La receta, cantidades y elaboración se explican muy bien aquí, clavado a la Larousse y al libro americano del que la sacamos nosotros con una ligera diferencia, el zumo de limón se incorpora a las yemas batidas en el enlace  y en el libro americano se incorpora con la salsa ya hecha y sin batir más, sólo incorporarlo (sospecho que esto minimiza el riesgo de corte, que sigue siendo muy alto). Me gusta en especial el link, ya no por la receta en sí que aunque está muy bien es más o menos universal, sino porque deja adivinar por dónde van los tiros.

Pequeña lista de inconvenientes de la susodicha:

Cuanda se corta (a menudo en nuestro caso)  se rectifica fatal. Va todo perfecto y de repente, cuando no te lo esperas, el desastre. Hay que comerla de inmediato o si no muerte. Si el cacharro está demasiado caliente cuaja el huevo. Hay que batir hasta las agujetas primero para triplicar el volumen de las yemas y luego para incorporar la mantequilla. Es una pesadez clarificar la mantequilla. Va directa al michelín.

Gran lista de ventajas de la susodicha:

Es deliciosa.

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Ensalada de pasta

Picnic. Grupo musical de culto del pop español recordados sobre todo por la sensualidad de Jeanette y por su hit «Cállate niña». Otra referencia musical en el indie americano de mediados de los 80 es «These ain’t no picnic» de Minutemen. Finalmente, a lo que vamos, es una comida o merienda al aire libre aunque la RAE aún no se haya dado cuenta.

Nuestra preparación favorita para el almuerzo campestre es esta receta. Como solemos decidir estas excursiones a última hora, hacemos la receta a la velocidad de la luz.

Guisantes, judías verdes, aceitunas y bonito de lata acompañando a farfalle, queso gouda, jamón york, huevo cocido y mayonesa casera (eso sí que merece la pena hacerlo: basta un huevo, aceite de oliva suave en cantidad que sobresalga tres dedos del huevo en el bote de la batidora, sal, un poco vinagre y batidora al principio sin moverla de abajo hasta que emulsiona lo del fondo y luego moviéndola poco a poco incorporando el aceite restante).

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Merluza al vapor con salsa tártara

Estamos en el mejor momento para comprar merluza. Está siendo una temporada muy buena y podemos conseguir la del Cantábrico de la mejor calidad a unos diez euros el kilo.

La cocina al vapor parece ser una de las técnicas que mejor conserva las propiedades de los alimentos y esta receta es especialmente sencilla, sana y perfecta para una cena cualquier día por semana.

Ponemos en el cestillo de vapor las verduras que anden rodando por casa. A saber, zanahoria, cebolleta, judías verdes, brécol, espárragos. Las tenemos un ratillo hasta que estén un pelín menos  hechas de al dente. Alrededor de 20 minutos. Incorporamos al cestillo un par de lomos de merluza salpimentados y lo dejamos como 10 minutos más. Depende del grosor, pero debe quedar jugosa.

Para la salsa tártara utilizaremos mayonesa casera, mostaza, cebolleta, alcaparras, pepinillos, huevo cocido y perejil picado con cantidades un poco al gusto. A nosotros nos gusta picarlo todo muy fino y no pasarnos de tropezones. Es más bien una mayonesa aromatizada.

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Ensalada César

Una ensalada que ahora con los primeros calores empiezan a apetecer. Es una versión personal casera de la que ofrecen muchos restaurantes tipo VIPS.

Para la salsa César. Empezamos haciendo una mayonesa con aceite de oliva suave, vinagre de Jerez, un huevo y muy poca sal. Batidora con cuidado que no se corte, no hay prisa. Añadimos 5 anchoas picadas y un buen puñado de queso parmesano rallado. Más batidora y a correr.

Ahora el pollo, que podemos utilizar en pechugas rebozadas (mejor con panko), a la plancha o restos, que es lo que solemos hacer nosotros a partir de pollo asado o hervido. El pan puede ser frito o tostado, pero siempre muy crujiente al igual que el bacon que lo acercamos al estado torrezno.

Mezclum, tomate en datos, quizá unas lascas de parmesano y lo unimos todo. La salsa la dejamos en una salsera y cada uno que sirva al gusto.

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Salsa de tomate

La salsa de tomate es uno de los elementos básicos de la cocina. Cada casa debería tener la suya propia registrada con patente, pues es sin duda una de las piedras angulares de sus sabores.

La receta que se ha instalado en nuestras cazuelas podríamos decir que es genuinamente nuestra y genuinamente inspirada por todas las que hemos ido probando a lo largo del tiempo, aunque deberíamos sin temor a equivocarnos englobarla como de filiación italiana.

Dos botes de 400g de tomate ecológico pelado, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo sólo para perfumar el aceite y retirarlos, aceite, sal, azúcar, 1 cucharada de concentrado de tomate para fijar sabor y color, albahaca y tomillo frescos y pimienta molida. La cocción lenta debe ser de al menos una hora.

Dura en la nevera alrededor de dos semanas y la encontareis en muchas de las entradas de este diario gastronómico.

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